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今年以來，一批主打自助的餐廳生意火爆，包括鮮切牛肉自助、自助小火鍋、素食自助等。
最近，紅餐網(wǎng)觀察到一種新的自助模式在多個(gè)城市出現(xiàn)，有的門店甚至能做到日營收超2萬元，消費(fèi)者大排長(zhǎng)龍。這種模式到底是怎樣的經(jīng)營邏輯？開店前景如何？
日均接待200桌、牛排消耗1000斤
年輕人排隊(duì)吃地?cái)偱Ｅ佩?/strong>
自助賽道又冒出“新物種”，一批地?cái)偱Ｅ佩侀T店在鄭州、武漢、杭州、洛陽等新一線和二線城市鋪開。
其中不少門店是今年下半年開業(yè)的新店。比如杭州的“?；镉?jì)·地?cái)傋灾Ｅ佩仭苯衲?月初正式試營業(yè)；武漢“楚扒坊地?cái)偱Ｅ佩仭苯衲辍笆弧逼陂g試營業(yè)；廣州的“牛小二地?cái)偱Ｅ佩仭?0月初開業(yè)……
也有一些店是從其他賽道轉(zhuǎn)向而來，比如合肥的“卞鐵柱地?cái)偦疱仭惫灿?家門店，今年5月前還主打重慶火鍋，下半年加入地?cái)偱Ｅ佩佇缕凡⒅饾u代替重慶火鍋成為門店的主打產(chǎn)品。9月下旬，其新店更名為“卞鐵柱地?cái)偱Ｅ佩仭辈⒃嚑I業(yè)，目前該店在正常營業(yè)中。
這些地?cái)偱Ｅ佩伒曛?，有的還很受消費(fèi)者歡迎。比如武漢的“楚扒坊地?cái)偱Ｅ佩仭?，不少大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友留言表示，該店開業(yè)以來每晚生意火爆、座無虛席，“6點(diǎn)半天還沒黑就沒位置了”“晚飯時(shí)間段人特別多”。
今年8月左右開業(yè)的徐州“馬大爺?shù)財(cái)偱Ｅ佩仭笔钱?dāng)?shù)匦聲x網(wǎng)紅店，飯點(diǎn)時(shí)門口經(jīng)常排隊(duì)，抖音吃喝玩樂榜顯示，其位于徐州泉山區(qū)的門店為“泉山區(qū)宵夜熱銷榜第2名”。
小紅書“牛排鍋創(chuàng)始人馬總”的賬號(hào)顯示，河南的“馬艷利地?cái)偱Ｅ佩仭遍T店每天能賣出800-1000斤牛排，每天接待一兩百桌客人。一位業(yè)內(nèi)知情人士告訴紅餐網(wǎng)，成都“曾努力地?cái)偱Ｅ佩仭泵刻煲材苜u出800多斤牛排。
長(zhǎng)沙一家地?cái)偱Ｅ呕疱伒昀习宸Q，其門店面積50平，人均25-30元，日營業(yè)額能做到22000元。
隨著門店越開越多，地?cái)偱Ｅ佩佋诰€上也逐漸起勢(shì)。小紅書顯示，“地?cái)偱Ｅ佩仭毕嚓P(guān)筆記有近5000篇，抖音平臺(tái)也顯示，“地?cái)偱Ｅ佩仭痹掝}的播放量已達(dá)到1.4億次，相關(guān)話題總的播放量近2億。
人均40元、30種配菜自助不限量
性價(jià)比是地?cái)偱Ｅ佩伒臍⑹诛?/strong>
三四十元一鍋3斤牛排、幾十種配菜任吃、破店風(fēng)裝修……地?cái)偱Ｅ佩伳軌蛟诮衲曜呒t，也是因?yàn)椴戎辛诵詢r(jià)比和煙火氣這兩大“流量密碼”，既讓消費(fèi)者得了實(shí)惠，又能提供不低的情緒價(jià)值。
1、人均低至40元，涮菜、水果等自助不限量；
人均消費(fèi)低是地?cái)偱Ｅ佩伒暮诵馁u點(diǎn)。不少門店都推出了69元雙人、129元4人、199元6人等套餐，人均消費(fèi)價(jià)格大多在40元左右。
以鄭州為例，抖音平臺(tái)顯示，當(dāng)?shù)?4家地?cái)偱Ｅ佩侀T店的人均價(jià)格區(qū)間在33元-127元，其中人均在40元以下（含40元）的門店有41家，占比超過半數(shù)。而當(dāng)?shù)鼗疱伒甑娜司鶅r(jià)格多在80-110元，牛排店的人均價(jià)格則多在130元以上。
除了很低的套餐價(jià)格，這些門店還采用半自助模式，自助涮菜不限量。比如鄭州“金豫祥地?cái)偱Ｅ佩仭痹诙兑敉瞥?5.9元雙人牛排鍋套餐，牛肉丸、魚丸、魚豆腐、鴨血、土豆粉等20種涮菜不限量自助，小料不另外收費(fèi)。
部分品牌的飲品、零食、水果等也可以自助。
2、利用認(rèn)知差營造高價(jià)值感、保障經(jīng)營利潤；
以定價(jià)89元、99元的雙人鍋為例，一鍋普遍包含3斤牛排，不少消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)留言表示“爽吃牛排”“想不到幾十塊能吃到這么多肉”，份量大、好吃不貴等也是出現(xiàn)在地?cái)偱Ｅ佩侀T店評(píng)論區(qū)的高頻詞。
這是一種利用消費(fèi)者的認(rèn)知差異，將人們認(rèn)知中昂貴的牛排以頗為實(shí)惠的價(jià)格出售，來實(shí)現(xiàn)價(jià)值感的做法。
在消費(fèi)者的一般認(rèn)知中，牛排屬于貴價(jià)食材，所以人均40元就能吃牛排吃到撐，就會(huì)帶給人較高的價(jià)值感。
事實(shí)上，得益于去年以來進(jìn)口牛肉價(jià)格持續(xù)下降，牛排、牛骨等食材今年也維持在較低的價(jià)格，一鍋地?cái)偱Ｅ佩伒膶?shí)際食材成本比消費(fèi)者認(rèn)知中的“牛排”要低不少。
河南某牛肉供應(yīng)鏈公司經(jīng)伍斌（化名）表示，一鍋地?cái)偱Ｅ佩伆喾N牛骨，以牛肋排為主，搭配牛脖骨、牛胸排、肩胛骨、牛羽骨等部位。目前市場(chǎng)上滿肉牛肋骨的批發(fā)價(jià)在18元一斤左右，帶肉量較低的部位，如肩胛骨等，批發(fā)價(jià)約在7-8元一斤左右，平均下來牛排類食材的綜合成本為10元一斤。
河南某地?cái)偱Ｅ佩伒曛魍趵ぃɑ┮哺嬖V紅餐網(wǎng)，目前市場(chǎng)上批發(fā)進(jìn)口牛排的價(jià)格在10-20元一斤，價(jià)格差主要取決于牛骨部位以及帶肉量。
地?cái)偱Ｅ佩伒慕?jīng)營者找到了成本較低的“貴價(jià)食材”，賣出了比一般牛排更低的價(jià)格，既獲提升了價(jià)值感，又能保障門店自身的利潤。
3、備餐簡(jiǎn)單，出餐效率高，需求人工少；
地?cái)偱Ｅ佩伒某霾土鞒瘫容^簡(jiǎn)單，顧客下單后，后廚將提前鹵制或燉煮入味的牛排舀入鍋中，整鍋端上顧客的餐桌，再打開桌上的卡式爐加熱鍋，平均5-10分鐘左右就可以上菜。上菜速度快，顧客等待的時(shí)間短，也能提升門店的用餐滿意度。同時(shí)，門店可以提前備餐，后廚的壓力也較小。涮菜基本靠顧客自助，因此門店所需的人工也比較少。
4、低成本裝修，采用外擺，煙火氣十足；
地?cái)偱Ｅ佩侀T店普遍采用市井風(fēng)或者破店風(fēng)裝修，墻上除了必要的菜單和標(biāo)語外，店內(nèi)幾乎沒有裝飾，裝修的成本較低。不少門店采用折疊桌和塑料椅，風(fēng)格類似大排檔，成本進(jìn)一步降低。
不少門店堂食面積不大，內(nèi)部?jī)H擺幾張餐桌，而大量采用外擺桌，顧客多數(shù)需要坐在店門外用餐，在增添了煙火氣的同時(shí)，路過的人群能直觀看到這家店的主打菜品，提升了門店在附近區(qū)域的曝光度。
此外，這些地?cái)偱Ｅ佩侀T店的選址普遍不在熱門商場(chǎng)或者核心商圈內(nèi)，而是開在社區(qū)街邊或者郊區(qū)商場(chǎng)。比如大眾點(diǎn)評(píng)顯示，“留下來啃牛坊·地?cái)偱Ｅ佩仭痹诤贾莨灿?家在營門店，2家開在大型社區(qū)附近街道，2家開在近郊的商場(chǎng)。
值不值得跟？
地?cái)偱Ｅ呕疱佭€有待解難題
對(duì)于地?cái)偱Ｅ佩伷奉?，接下來最直接的挑?zhàn)就是應(yīng)對(duì)低價(jià)導(dǎo)致的產(chǎn)品信任危機(jī)。不少消費(fèi)者對(duì)牛排的品質(zhì)提出質(zhì)疑，擔(dān)心門店可能使用了合成牛排或拼接牛排以降低成本，也有網(wǎng)友擔(dān)心吃到在冷庫中存放了好幾年的“僵尸肉”。
比如小紅書網(wǎng)友“夏小天的快樂”就質(zhì)疑道，“今夏，焦作的地?cái)偱Ｅ佩伓奸_瘋了，而且一個(gè)比一個(gè)卷，但是太便宜了你敢去吃嗎？
壹鳴餐飲咨詢創(chuàng)始人劉一鳴告訴紅餐網(wǎng)，冷凍肉并不等于劣質(zhì)肉、僵尸肉，目前國內(nèi)牛肉類食材大量依靠進(jìn)口，比如火鍋、烤肉等行業(yè)用的和牛肉大部分來自進(jìn)口，牛排同理。同時(shí)，國內(nèi)牛肉冷凍技術(shù)已經(jīng)十分先進(jìn)，可以分階梯解凍，對(duì)牛肉口感和營養(yǎng)物質(zhì)的損耗小，因此不能用是否采用冷凍牛肉來判斷一家牛肉餐飲店食材的好壞。此外，地?cái)偱Ｅ佩伓噙x用帶肉牛骨、牛排，這些部位很難進(jìn)行“合成”，因此使用合成肉的概率也比較低。
而王坤表示，目前進(jìn)口牛排價(jià)格低，餐飲商家能夠保證合理利潤，因此沒有必要采用低質(zhì)、假冒牛排?！?斤左右雙人套餐的牛排成本約為20多元，再加上其他配菜，一鍋的食材成本約為30-40元左右，毛利率約為50%，在餐飲業(yè)屬于正常、合理的范疇。”
雖然相關(guān)從業(yè)者都表示當(dāng)前地?cái)偱Ｅ佩伓▋r(jià)低是正常現(xiàn)象，但由于品類的性價(jià)比是基于消費(fèi)者認(rèn)知差形成的性價(jià)比，因此還是有一定的認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)，遠(yuǎn)期來看，品類經(jīng)營者有可能陷入進(jìn)退兩難的境地：如果向消費(fèi)者澄清自己并非劣質(zhì)肉，那么就要暴露食材本身價(jià)值并不高的事實(shí)；如果不澄清，那么消費(fèi)者會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品的超常低價(jià)而產(chǎn)生不信任感。
同時(shí)，產(chǎn)品缺乏差異化也是地?cái)偱Ｅ佩伌嬖诘囊淮髥栴}。目前多數(shù)地?cái)偱Ｅ佩伒氖巢拇笸‘?，即牛?火鍋食材+蔬菜，口味也僅有簡(jiǎn)單的原味、鹵味、麻辣等，甚至連招牌也很少突出品牌名稱，而是重點(diǎn)突出“地?cái)偱Ｅ佩仭边@一品類信息，門店風(fēng)格則是清一色的地?cái)傦L(fēng)、破店風(fēng)，辨識(shí)度不高。
針對(duì)這一問題，一些地?cái)偱Ｅ佩佉查_始通過產(chǎn)品“做加法”打造差異化，比如加入地方特色小吃或者其他熱門食材，如牛排+小龍蝦、牛排+羊肉等。也有的門店將牛排鍋?zhàn)黾?xì)分，比如啃牛坊·自助地?cái)偱Ｅ佩佒鞔螯S牛排，推出黃牛蝎子鍋、黃牛排骨鍋等，還在鍋底上引入羅宋番茄等差異化口味。
結(jié) 語
從地?cái)偦疱伒降財(cái)偱Ｅ佩?、地?cái)偱ｋ铄仯鼉赡陙聿惋嫿缬楷F(xiàn)出了一批“地?cái)傦L(fēng)”品類，從中我們不難看出一些共性：主打口味火鍋+自助+地?cái)偲频觑L(fēng)，開在街邊、走性價(jià)比路線。
這類模型的興起，說到底還是消費(fèi)疲軟催生的產(chǎn)物，一方面是消費(fèi)者要省錢、要性價(jià)比，另一方面是餐飲經(jīng)營者也在追求降成本、降風(fēng)險(xiǎn)的模式。就目前而言，這類模式在市場(chǎng)上確實(shí)吸引了一批消費(fèi)者。未來新鮮感褪去后，這一模式能否持續(xù)火熱、會(huì)有哪些迭代，紅餐網(wǎng)將持續(xù)觀察。
