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最快半年，預(yù)制菜行業(yè)就將迎來發(fā)展的最關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

據(jù)《中國(guó)新聞周刊》的消息，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿近日已經(jīng)出爐，最快半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。報(bào)道稱國(guó)標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也給予了該國(guó)標(biāo)的起草意見。

根據(jù)目前透露出的消息來看，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)這也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

參考其他行業(yè)的發(fā)展歷程來看，國(guó)標(biāo)的發(fā)布一般都意義深遠(yuǎn)，尤其對(duì)一些新興行業(yè)影響巨大，比如近些年發(fā)布的電動(dòng)自行車國(guó)標(biāo)、電子煙國(guó)標(biāo)等，都在一定程度上決定了行業(yè)后續(xù)的發(fā)展方向。

預(yù)制菜作為近一兩年來風(fēng)頭最盛的“風(fēng)口”行業(yè)之一，在吸引無數(shù)資本進(jìn)入的同時(shí)，也遭受了眾多的爭(zhēng)議，而隨著國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，能否消弭公眾顧慮，完善行業(yè)準(zhǔn)入和監(jiān)管機(jī)制，也將成為決定預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵因素。

預(yù)制菜定義待確認(rèn)

對(duì)于絕大多數(shù)消費(fèi)者來說，對(duì)于預(yù)制菜抱有偏見，其實(shí)還是存在一定程度的認(rèn)知偏差。甚至于某些銷售預(yù)制菜的賣家，都不能夠準(zhǔn)確說出預(yù)制菜的真正定義。

比如知名主播辛巴，近期就在某場(chǎng)帶貨直播中聲稱“老干媽、奶粉也是預(yù)制菜”，結(jié)果遭到了網(wǎng)友的群嘲。

實(shí)際上在廣義解釋中，預(yù)制菜一般指以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。

按照這種分類，像火腿腸、速凍水餃、罐裝八寶粥等產(chǎn)品，也都屬于預(yù)制菜的范疇，而此類“預(yù)制菜”則在國(guó)內(nèi)有著較高的接受程度和消費(fèi)基礎(chǔ)。

但是像料理包一類的預(yù)制菜餐食，則就被不少消費(fèi)者所排斥。

加之近兩年關(guān)于料理包的食品安全事件被屢屢爆出，更加重了很多消費(fèi)者的就餐焦慮。

因此在即將出爐的預(yù)制菜國(guó)標(biāo)中，如何對(duì)于“預(yù)制菜”做出一個(gè)準(zhǔn)確的定義，也將成為行業(yè)和公眾關(guān)注的重點(diǎn)。

2022年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾聯(lián)合多家單位共同起草了《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這也是目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可度最高、應(yīng)用最廣的標(biāo)準(zhǔn)。

根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

考慮到在預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的起草過程中，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也同樣給予了參考意見，這也意味著未來的“國(guó)標(biāo)預(yù)制菜”可能也會(huì)與現(xiàn)有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜相似，即突出了預(yù)制菜必須經(jīng)過二次加工的屬性。

而按照這一標(biāo)準(zhǔn)，八寶粥、速凍水餃、自熱米飯以及被很多消費(fèi)者抵制的料理包，則將被剔除出預(yù)制菜的行列。

保障知情權(quán)同樣重要

預(yù)制菜最早起源于歐美，在上個(gè)世紀(jì)60年代由日本發(fā)揚(yáng)光大。有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年日本的人均預(yù)制菜消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到了23.1千克，約是同期中國(guó)的3倍。

雖然同為東亞國(guó)家，但從預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模以及消費(fèi)熱度來看，日本要遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于我國(guó)，究其原因，除了受到“煙火氣”的傳統(tǒng)文化影響之外，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟度不高，行業(yè)配套監(jiān)管措施不完善也是重要原因。

此外，對(duì)于年輕消費(fèi)者而言，雖然他們?cè)敢夥e極嘗試預(yù)制菜這樣的新興事物，但是卻并不意味著能夠容忍預(yù)制菜“冒充”現(xiàn)做菜。

去年6月，杭州一對(duì)新婚夫婦在某酒店預(yù)訂了5988元/桌的婚宴套餐，但等菜上桌之后才發(fā)現(xiàn)，總共16道菜品中，竟有高達(dá)七成都是預(yù)制菜。

此事經(jīng)媒體報(bào)道后迅速?zèng)_上熱搜，并引發(fā)了廣泛討論，央視評(píng)論員也在點(diǎn)評(píng)此事件時(shí)不禁發(fā)問：吃預(yù)制菜還用去飯店嗎？

除了飯店開始規(guī)模使用預(yù)制菜之外，線上外賣店更是預(yù)制菜的“重災(zāi)區(qū)”，尤以料理包形式的菜肴為甚，商家為了追求出餐速度和低成本運(yùn)營(yíng)，甚至都沒有聘請(qǐng)廚師，僅僅依靠料理包就能開店?duì)I業(yè)。

早在2022年上半年，中消協(xié)曾發(fā)布過全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析，其中在食品安全方面，“外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)受到損害”就是被重點(diǎn)提及的突出問題。

去年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“預(yù)制菜進(jìn)校園”風(fēng)波中，多地的學(xué)生家長(zhǎng)都要求學(xué)校的食堂或中央廚房對(duì)于食材來源進(jìn)行解釋說明，本質(zhì)上也是擔(dān)心自己的孩子在不知情的情況下食用了預(yù)制菜。

在未來預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出爐之后，經(jīng)營(yíng)性餐飲單位需不需要對(duì)預(yù)制菜使用情況進(jìn)行標(biāo)注和公示，也將成為公眾關(guān)注的一大焦點(diǎn)。

而保障消費(fèi)者的知情權(quán)，實(shí)際上也是尊重消費(fèi)者的選擇權(quán)，既然預(yù)制菜能夠被堂而皇之的推向市場(chǎng)，那么也該尊重消費(fèi)者的自主選擇，否則僅僅依靠掛羊頭賣狗肉，那么顯然無法支撐這個(gè)行業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展。

有望誕生頭部品牌

盡管預(yù)制菜國(guó)標(biāo)的缺位，讓預(yù)制菜在過去一年屢次遭遇信任危機(jī)，但是縱觀整個(gè)2023年，預(yù)制菜行業(yè)依然呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月6日，2023年我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量4026家，同比增長(zhǎng)114.83%，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)已經(jīng)達(dá)到了6.19萬家之多。

政策的支持是促使預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要原因，尤其在2023年中央一號(hào)文件中，明確提到“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”

此外在地方層面，包括廣東、福建、山東、河南等在內(nèi)的多地政府也發(fā)布了相關(guān)鼓勵(lì)政策，或?qū)㈩A(yù)制菜明確寫入當(dāng)?shù)卣ぷ鲌?bào)告中，并提出發(fā)展預(yù)制菜的行動(dòng)計(jì)劃，以支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

而有一些行業(yè)巨頭，也已經(jīng)投身至預(yù)制菜行業(yè)的上下游之中，比如空調(diào)巨頭格力，已經(jīng)成立了全資子公司珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司，并牽頭組建了廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)，未來旨在打造1000億元規(guī)模的預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。

隨著更多的產(chǎn)業(yè)扶持政策出臺(tái)，以及行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管的完善，未來勢(shì)必還會(huì)有更多的頭部公司直接參與到預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中。

目前在預(yù)制菜行業(yè)中，雖然產(chǎn)品種類和品牌繁多，但是還沒有真正意義上具有頭部效應(yīng)的知名品牌誕生，此前曾有部分上市公司短暫試水過預(yù)制菜，但皆因?yàn)橄M(fèi)者接受程度不高而未能大規(guī)模鋪開市場(chǎng)。

而在直播電商渠道，則也有一些預(yù)制菜品牌取得了不錯(cuò)的市場(chǎng)銷量，比如烤魚、酸菜魚等細(xì)分品類，皆有爆款單品出現(xiàn)，但同樣因?yàn)槿鄙倨放菩?yīng)，后期都會(huì)面臨產(chǎn)品同質(zhì)化，同行卷價(jià)格的情況。

而在國(guó)標(biāo)出爐之后，第一批符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜品牌則有望借勢(shì)提升品牌聲量，完成對(duì)于用戶心智的再教育，進(jìn)而形成自身的品牌護(hù)城河。

而一旦頭部品牌出現(xiàn)，預(yù)制菜也有望擺脫過去高度依靠B端出貨的發(fā)展局面，更多C端消費(fèi)者的接受和購(gòu)買，才會(huì)使得整個(gè)行業(yè)擁有更加廣闊的發(fā)展前景。