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去年年底，連鎖炒貨品牌薛記炒貨全國門店正式突破1000家。
炒貨做品牌，早已不稀奇。但炒貨品牌連鎖開千店的，還確實不多。
炒貨品類發展到今天，早已不局限于用傳統方式制作的堅果和果脯，而是將更多新奇的品類納入其中。奶棗、雪花酥等網紅產品的出現，也吸引了一波新顧客入局消費。
成立于2002年的薛記炒貨，經過了20多年的發展，現已成功走入了一二線城市的高級商場。明亮的店面、整潔的柜臺，將這種誕生在街頭的零食包裝出了珠寶的“陳列質感”。其水漲船高的價格也被消費者調侃為中產的“奢侈品零食”。
熟悉的炒貨，陌生的價格
不可否認，炒貨是門能造富的好生意。洽洽瓜子的陳先保、三只松鼠的章燎原都是憑“炒貨”先后成為安徽首富，而被譽為“中國第一商販”的傻子瓜子創始人年廣久也是做炒貨生意起家。
尤其近幾年，以薛記炒貨、熊貓沫沫、琦王花生為代表的新式炒貨開始涌現，炒貨業的連鎖化進程也開始加速。資本進場后把炒貨生意推向了新一輪高峰——薛記炒貨在2022年拿下6億元融資，新銳品牌熊貓沫沫也先后拿下兩輪融資。
然而，炒貨所屬的大類零食行業正在加速洗牌，良品鋪子等零食巨頭紛紛降價求生，薛記炒貨的增長也面臨著瓶頸。
薛記炒貨的價格一直都是網友們熱議的話題。在消費降級已經席卷到各個零售品類的今天，薛記炒貨仿佛就是那個“漏網之魚”、“法外狂徒”。
薛記的瓜子、花生、鍋巴等傳統炒貨的價格大概在20元/斤以內，是店里的基礎款，但并非主推款，往往被擱置在不太起眼的區域。栗子將近30塊/斤，比街邊小店貴了10塊/斤。
薛記炒貨杭州來福士門店（投融界研究院攝）
真正撐起高價基本盤的是果脯蜜餞、網紅大單品以及高端堅果。
比如，薛記炒貨果脯蜜餞系列中的黃桃干、芒果干、沙果干價格分別為109.6元/kg、113.6元/kg和115.6元/kg，最貴的草莓干達到156.9元/kg。
薛記獨創三種口味的網紅單品“薛琪瑪”，單價在80元/kg左右，奶棗79元/kg。輕乳芒果、凍干草莓脆、混合果粒酸奶脆等產品的價格分別為110元/kg、326元/kg和328元/kg。
堅果中最便宜的巴旦木也要109元/kg，最貴的手剝松子價格高到625元/kg。
“炒貨刺客”不止薛記一家，習慣在商場中島開店的琦王花生也是其中一員。其果脯、堅果的單價幾乎都在100元/kg以上，奶香草莓球、芒果巴旦木奶糕等網紅產品則超過150元/kg。同樣開在商場中的方林富炒貨的價格也大有趕超前兩者之勢。
高溢價、高利潤，開創“網紅”炒貨先河
對于普通消費者來說，薛記并不是一個具有性價比的選擇。而對于薛記的忠實用戶來說，薛記的品控比較穩定，店鋪干凈整潔讓人放心，包裝也方便送人。這是他們愿意為薛記承擔商品溢價的原因。
去年12月良品鋪子官宣降價，就有不少人喊話薛記，期待薛記降價。一些炒貨廠商看到了這其中的機會，把“薛記平替”“薛記代工廠”等宣傳標簽用作自己品牌推廣的常用話術。
與良品鋪子、三只松鼠等由工廠規模化生產的品牌不同，薛記以“炒貨”為亮點主打“現制”。
投融界研究院在薛記炒貨門店了解到，他們的產品基本都是散裝稱重，門店所示產品標簽顯示制售單位、生產日期、保質期等信息。腰果等炒制堅果由薛記公司制售，裹衣堅果、水果干等深加工產品為委托代工。散裝稱重的包裝袋上，一般不顯示生產日期、保質期、生產廠商。實際上在薛記的門店中，只能看出“鎖鮮烤栗子”是現炒現制的，其他品類無法表現出這一特質。
那么薛記的價格是怎么有底氣標這么貴的？
首先來看做炒貨生意的成本。
對于線下生意來說，租金、原材料和人工這三大項是左右價格的核心。
散裝炒貨的上游是批發市場而非品牌商，這意味著終端炒貨店擁有定價權，即便會受市場價影響，但門店價格的最終決定權仍然掌握在門店老板手上。
景德鎮一位做了20多年炒貨生意的老板表示，他所在的地區，瓜子、花生的進貨價一般在6-7元/斤，他門店的售價則在10元/斤左右，毛利率差不多20%-30%。但同樣的產品到了薛記炒貨，毛利率卻能達到50%-60%。
其次，不同門類的產品毛利也會有差異。零食類的毛利在15%-20%左右，堅果類的能做到50%左右，而門店現制炒貨的利潤能達到50%以上。
另外，原材料產地、銷售淡旺季，以及產品制作方式的差異，都影響著價格的高低。
炒貨店業態的特殊性在于，它介于零食店與餐飲店之間，既有包裝炒貨，也有散裝炒貨，還有零食飲料等其他產品線，品牌既是生產商又承擔零售功能。
現炒現制、散裝、原材料豐富等特質拉高了品牌溢價。而生產與銷售能力的兼具，也讓品牌得以根據自身需求打造多樣化產品，提升溢價空間。
除了原材料，線下的生意還需要考慮門店租金、人工以及裝修、設備等費用。
2018年，薛記炒貨開始進行品牌升級，將品牌視覺風格進行統一，門店重新裝修，選址深入人流量大的商場，以及消費半徑離居民生活更近的社區中。2019年，薛記炒貨開始采用“合伙人制度”，門店擴張提速，目前在全國開出了超1000家門店，以華東地區門店數量最多。
“把店鋪選址在購物中心或者商業街，銷量更可觀，回本周期會更快。”新銳炒貨品牌熊貓沫沫聯合創始人侯建立表示，“炒貨消費人群60%以上都是年輕女性，她們也是商場的主力客群，另外新式炒貨具有小吃屬性，適合邊逛邊吃。”
與此同時，薛記也走上了“網紅大單品”的推出之路。2020年開始，薛記推出的奶棗、柑橘酸奶片、擂棗、蜜橘干等先后走紅網絡，通過抖音推廣等方式進一步打開知名度。薛記的奶棗火了之后，很多炒貨店、零食品牌也都開始售賣奶棗，后來只有在薛記才能買到的一些水果干、裹衣堅果也開始有了很多同類模仿者。
從某種角度而言，薛記算是開創了網紅炒貨品類先河。
沒有1000萬，不要開薛記？
薛記除了割消費者的“韭菜”，對開店的合伙人也提出了很高的資金要求。
近日，薛記炒貨推出薛記合伙小程序，首次公開招募合伙人，在山東、安徽、江西、廣東、福建、廣西、海南等省份的部分城市開設門店。合伙人除了需要擁有3年以上商業和零售運營經驗，還要提供1000萬元的合法資金證明。目標市場容量小于5個門店，可下降至500萬元。
合伙人選拔需線上提交材料并通過總部面試。總部會根據合伙人意愿、資金儲備、運營經驗，在目標區域內對合伙人授予“優先開發權”并制定“年度開店目標”，讓合伙人獨立經營門店。選址為購物中心1層或B1層、社區醒目位置或交通樞紐，典型門店面積60至100平方米。
合伙人除了認同薛記價值觀，還要將大部分精力用于經營薛記、親自領導區域經營，自有出資比例不可低于51%。
費用方面，以80平方米標準門店為例，設備費約20萬元，包括烤箱、貨架、收銀機、電視、監控系統等；裝修費約18萬元，包括燈牌、硬軟裝、空調等。此外，合伙人應為備貨、預付房租、押金準備一定流動資金。
如此高額的設備費用和管理費用，為薛記的準入提高了門檻，勸退了很多資金不足、管理經驗不足的創業者。從薛記的角度來說，是提前規避了能力不足的加盟商開店失敗的一部分風險。這是對自身的品牌價值負責、對加盟商負責的表現。
近兩年，薛記炒貨在產品研發、供應鏈、數字化運作上不斷提升能力，打磨出一套成熟的運營方式。步入千店規模后的薛記，還將如何開疆拓土，值得市場期待。
參考資料
⑴《零食賽道“內卷”加劇，堅挺“貴價”但頻現食品安全隱患的薛記炒貨如何度過“寒冬”》
⑵《千店時代姍姍來遲，薛記炒貨的“寒冬”》
⑶《“窮鬼”止步炒貨店？》
⑷《薛記炒貨首次公開招募合伙人，驗資不低于1000萬元，是“割韭菜”嗎？》
